聚焦北京校园供餐管理：校医每天中午亲自试吃把关

　　2017年10月19日，北京二中食堂的厨师们将准备好的午餐供应给学生们。

　　舌尖上的校园如何激发食欲加强食育

　　北京市教委发布最新校园供餐管理办法，规定不得供应凉菜、现榨饮料，校长需陪餐等

　　近日，北京市教委发布了《北京市中小学校食堂管理办法(试行)》和《北京市中小学校外供餐管理办法(试行)》，对学校与校外供餐企业进行指导和规范，如食堂不得制作供应凉菜、生食海产品和现榨饮料等；实行校长和教师代表陪餐制度，同标准就餐；食堂应配备专(兼)职校园营养师等；两项管理办法自本月起实施。它们将对中小学生用餐产生怎样的影响？如何切实保障学生就餐的安全、卫生、营养和健康？

　　学校：

　　已按相关规定执行

　　目前，北京市中小学供餐方式主要有自办食堂、托管食堂和外送营养餐等。记者在走访中了解到，对多数学校而言，北京市教委此次新发布的两项管理办法并非“新鲜事物”，操作规范的学校早已按相关规定执行，管理办法出台后不需要进行大的调整。如食堂不得制作供应凉菜、生食海产品和现榨饮料等高安全风险食品，每餐次的食品成品必须留样等；食品药品监督管理部门一直有相关要求，区教委也会在定期组织的食品安全培训中强调这些要求。

　　2017年10月18日，一名北京安乐幼儿园的孩子在吃食堂大厨专门为幼儿制作的Pizza。资料图片

　　与此同时，为了让家长和学生也能参与到学校食堂管理和校外送餐企业监督中，学校通过定期组织多样化的活动，建立了沟通和反馈机制，如定期邀请家委会成员参观食堂、品尝学生的日常餐饮；每学期邀请家长、教师代表等去营养餐公司进行实地考察；定期召开生活委员会议，汇总学生意见，尽量满足学生要求，如果不能满足则向学生解释原因；对家长和学生进行问卷调查等。

　　家长：

　　更青睐学校“现做现吃”

　　记者在走访中发现，与外送营养餐相比，学生和家长更希望学校开设学生餐厅，通过自主经营或委托社会餐饮企业运营管理的方式，实现“近距离供餐”。五年级学生家长郭女士表示，以前学校提供的是外送营养餐，孩子因为不爱吃常剩下很多饭菜，每天放学时都特别饿。校区合并后，新学校有自办食堂，每天提供一荤一素一汤一水果，孩子每天中午都吃得很饱。

　　据了解，这种情况并非个例。北京某餐饮企业负责人任先生表示，营养餐公司基本都在四环外，考虑到交通情况，为确保营养餐中午能准时送达学校，基本早上8、9点就出发送餐，等饭菜发到学生手里时，色香味已难以保证，营养价值也有一定的流失，导致学生不爱吃、吃不饱的现象。任先生说，目前，营养餐公司和部分学校合作，在公司对事物进行前期处理后到学校完成最后烹饪等方式缓解这一问题。

　　虽然许多家长和学生希望学校提供“现做现吃”服务，但不少学校受制于校园空间、无法修建食堂，部分有食堂的学校也在担忧未来会出现空间不足的问题。崇文小学校长白淑兰表示，学校目前自办食堂，她担心，随着学生人数增多食堂容量会不足，未来可能会采用部分学生在食堂就餐，部分学生吃外送营养餐的模式。

　　北京市京源学校副校长孙清亚表示，学校希望增加食堂菜品的种类，如增设西餐区，满足不同学生的需求，但空间不够是一大阻碍。北京市第二中学校长钮小桦提议，或可利用校园外空间，建立区域性“中央厨房”，解决方圆5公里内小学校的吃饭问题。

　　■ 学校探访

　　校医每天中午亲自试吃把关

　　●学校：北京市第二中学

　　探访时间：2017年10月19日

　　在北京二中操场地下，有一个面积达4871平方米的食堂，可容纳全校学生用餐。食堂早、中、晚开放，可供应主副食几十种，学生可以自选菜品，刷卡就餐。校长钮小桦说，“学校在胡同里，2010年建地下食堂时费了很大力气。但就餐是关乎孩子未来的大事，学校要重视，要下决心办好。”钮小桦认为，有条件的学校一定要办学生餐厅，提供多样化的菜品。

　　北京二中委托了专业营养餐公司管理食堂，每个月更换菜谱，由专业营养师进行调整和把关，设计高能量套餐、低能量套餐等，鼓励学生根据自身身体情况自主选择。钮小桦强调，食堂一定要持续进行新菜品的开发，研究科学的营养搭配，激发学生的食欲。

　　此外，还要进行饮食健康方面的宣传教育。北京二中开展的问卷调查显示，学生对鸡肉的偏好非常明显，且喜欢油炸食品，这说明学生的饮食结构存在问题。钮小桦认为，这就需要学校加强食育，引导学生合理膳食，“我们在餐厅宣传屏上展示了合理膳食的标准和方法，同时开设厨艺课，让学生进到食堂后厨，亲自选料，制作，从而更理解菜品的价格设定和营养价值。”

　　10月19日中午，北京市第二中学食堂里，学生们在吃午餐。

　　除了保证菜品营养、种类丰富之外，学校也在食品安全方面强化管理。比如，每天中午由学生处和校医室的2-3位老师提前进行试吃，对菜品的品相、味道、营养、价格和卫生等进行把关，及时和食堂管理人员交换意见。如果老师试吃后20分钟没有发生问题，方可将菜品提供给学生，这相当于增加了一道保障环节，确保有问题能及时“刹住车”。

　　而且，学校还专门设置了一间实验室，用于每天检测菜品原材料的农药残留和熟菜的微生物含量，检测完成后会自动上传到中国农业大学，如果出现不达标的情况，中国农业大学相关负责人会打电话要求学校进行排查，寻找问题原因。

　　星级大厨创新幼儿菜品

　　●学校：北京市东城区安乐幼儿园

　　探访时间：2017年10月17日

　　北京市教委此次发布的新规中提到，幼儿园的食堂管理参照《北京市中小学校食堂管理办法(试行)》。安乐幼儿园园长张萍认为，在保证操作规范的同时，实践中还需要根据幼儿园的实际情况进行调整。比如，“实行校长和教师代表陪餐制度，做到同标准就餐”这一规定未必完全适合幼儿园。张萍说：“我园的营养师为孩子制定了带量食谱，保障孩子的营养均衡，老师的菜谱与孩子不同，账目也是分开管理。同时，教师需要在幼儿用餐时进行看护、鼓励甚至偶尔喂饭，比如引导孩子吃绿叶菜，不剩饭等。一般是孩子吃完饭午睡后，教师再轮流用餐。”

　　张萍自2013年起担任安乐幼儿园园长，她循序渐进地改善幼儿园的供餐状况，首先进行了设备更换，规范了食堂的格局，继而引进人才，将食堂员工逐步换为东方君悦、全聚德等大酒店主管级以上厨师。这些大厨将高端酒店的经验用到幼儿餐饮中，进行菜品创新。安乐幼儿园厨师班长王力说：“以比萨为例，市场上的比萨一般薄且硬，为符合孩子的牙齿发育状况，我们把饼皮做得软一些，把配料的菜肉切得更碎；从口味上，减少蒜和香料，适当增加一些酸甜口味。改进后我们向营养师建议，将幼儿版比萨排到食谱中，深受孩子喜爱。”此外，安乐幼儿园厨师还尝试将面食做成小刺猬的形状，通过食物小巧可爱的外形增强孩子的食欲。针对刚入园的新生，幼儿园还专门设计一套适应期食谱，以小馄饨、汤泡饭等为主，持续使用一个月。王力说，在幼儿园做饭需要更精细，责任也更重大。

　　■ 专家建议

　　食育应成为学校教育标配

　　●朱毅 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

　　目前，北京地区中小学生存在营养素摄入不均衡，隐形营养不良的问题，“小胖墩”和“豆芽菜”都呈现快速增加的趋势，肥胖检出率达到20%以上，肥胖相关的Ⅱ型糖尿病、高血脂、高胆固醇等相关慢性疾病呈现上升态势。这说明孩子的膳食结构不够合理，比如动物类和脂类食品的摄入量已经超出了推荐量的高限值，全谷类和蔬菜水果的摄入量还未达到低限值。但要想改善学生膳食机构，需要学校主导、家庭配合、社会响应。

　　首先，校园是强制推广合理膳食的理想场所，比如，校内可实施对垃圾食品零容忍，通过奖励方式引导孩子健康饮食等。食育应当成为学校教育的标配，告诉孩子吃什么和怎么吃。不妨通过以下方法推动食育，如开设相关课程，教授营养基本知识；让健康饮食在班规、评优中占有一席之地；学校也要对学生健康状况进行动态监测，并由教委设定肥胖比例等指标，将孩子的营养健康状况纳入到学校的考核体系中等。

　　与此同时，家长也要积极配合学校，以身作则对孩子产生潜移默化的影响，不要把垃圾食品当成一种奖励。总体而言，中国传统的饮食结构、膳食模式比较健康，也可以从社会文化层面影响孩子的饮食偏好。

　　北京安乐幼儿园的大厨们在为孩子们的午餐准备Pizza。这些大厨均曾任星级酒店的主管级以上厨师。 资料图片

　　【政策摘要】

　　北京市中小学校食堂管理办法(试行)

　　●坚持公益性原则，严禁学校以任何方式从学校食堂盈利。

　　●学校应成立由学校领导和学生、教师、家长代表等组成的膳食委员会，参与和监督学校食堂管理工作。

　　●实行校长和教师代表陪餐制度，做到同标准就餐，并做好陪餐记录。

　　●严格落实食品留样制度。

　　●学校食堂不得制作供应凉菜、生食海产品和现榨饮料等高安全风险食品。

　　●学校应将营养与健康教育纳入学校教育内容，定期开展相关宣传教育活动。

　　●学校食堂应配备专(兼)职校园营养师。

　　北京市中小学校外供餐管理办法(试行)

　　●学校家委会和膳食委员会应参与外供餐企业选定、餐费标准、配餐食谱及对外供餐企业的服务和供餐质量进行监督。

　　●中小学校从区教委通过公开招标选定的外供餐企业名单中自行选择本校的外供餐企业。中标外供餐企业的外供餐资格有效期原则上为一年。

　　●学校应配备专(兼)职食品安全管理人员，负责对外供餐企业配送食品的监督管理工作。

　　D02-D03版摄影(除署名外)/新京报记者 朱俊